【Column】ホテルレストランの稼働率を上げるには｜14〜17時のアイドルタイムに「目指して来る理由」をつくる
- 2025-09-03
ランチのお客様が帰り、ディナーの支度が本格的に始まるまで。
14時から17時の3時間は、ホテルのレストランによっては客席に余裕が出やすい時間です。
席も、器も、スタッフもそろっているのに、人の気配が少ない。
そんな午後に心当たりのある方も、いらっしゃるのではないでしょうか。
この時間の稼働率を上げたいと考えたとき、何から考えればよいのでしょうか。
ここでは、午後のアイドルタイムの稼働を、経営の立場からどう捉えるかをお伝えします。
結論：14〜17時の稼働率は「その時間のための企画」と「届ける相手」で上がる
結論から申し上げます。
アイドルタイムの稼働率を上げる鍵は、その3時間のためだけの企画と、その企画を届ける相手です。
企画があっても、知られていなければ席は動きにくいままです。
届ける相手がいても、出かける理由が見えなければ、足は向きにくくなります。
2つがそろうと、午後のレストランは、空いている場所から目指して来る場所へ近づいていきます。
その企画を支えるのが、過ごし方が目に見える姿と、季節ごとに続けていく仕組みです。
付加価値によって、その3時間の商品価値を高めるという考え方です。
食空間プロジェクトについて
食空間プロジェクト（FSPJ）は、テーブルコーディネートと空間演出のプロデュース会社です。
テーブルコーディネートと空間演出を軸足に、ホテルやレストランの食の場に、ビジュアル面から携わっています。
内装工事やレシピづくり、店舗の運営は、それぞれ専門の方々と手を組んで分担します。
イベント会社ではないため、催しの当日の進行は担わず、企画と見え方の面でご一緒します。
稼働率を上げるとは、午後の3時間に役割を与えること
「稼働率を上げる」という言葉は、人によって指すものが少しずつ違います。
ここでは稼働率を、空いている席と時間が、どれだけお客様に使われているかという意味で使います。
リピーターの話と、空いた時間の話を分けておく
稼働率を上げたいという相談は、リピーターを増やす話と混ざりやすいものです。
どちらも大切ですが、見ている場所が違います。
リピーターの話は、お客様との関係をどう育てるかという話です。
稼働率の話は、空いている時間をどう使うかという話です。
弊社は、ホテルレストランの稼働率を、アイドルタイムを有効に活用する話として捉えています。
そのなかでも、ここでは14〜17時の3時間に絞ります。
午後の3時間には、まだ名前がついていない
朝には朝食の、昼にはランチの、夜にはディナーの過ごし方があります。
どれも、名前を聞くだけで過ごし方が思い浮かぶ時間です。
14〜17時は、それに比べると、何をしに来る時間なのかが伝わりにくいことがあります。
席は開いていても、そこで何を楽しめるのかが、外からは見えにくい。
過ごし方が見えないと、その時間に予定を入れるきっかけも生まれにくくなります。
弊社は、午後の稼働を考える出発点はここにあると考えます。
午後は、過ごし方の幅が広い時間
午後は、食事の時刻に縛られにくい時間です。
お茶を一杯だけの方もいれば、友人と二時間語らう方もいます。
過ごし方の幅が広いことが、この時間のよさでもあります。
ただ、幅が広いぶん、何をしに来る時間なのかを示さないと、選ばれるきっかけがつかみにくくなります。
宿泊のお客様と、外からのお客様が同じ空間にいる
午後は、宿泊のお客様と外からのお客様が、同じ空間に居合わせることのある時間です。
チェックインを待つ方と、買い物の途中に立ち寄った方が、隣り合う席にいるかもしれません。
ふだん別々に迎えている方々が、午後には同じ食空間で過ごしています。
午後の企画は、宿泊と料飲の両方にかかわる企画にもなりえます。
空いている時間は、ホテルの新しい顔を試せる時間
空いている時間は、損失の時間として見ることもできます。
一方で、空いているからこそ、ほかの時間には置きにくい試みを置ける時間でもあります。
ランチやディナーには、長く磨かれてきた形があります。
その形を崩さずに、ホテルの新しい表情を見せられるのが、午後の3時間です。
まだお客様に見せていない一面を、この時間に試すことができます。
午後に役割が与えられると、その3時間は、ホテルのもうひとつの顔になっていきます。
どんな役割を持たせるかは、ホテル全体の問い
午後の3時間に、どんな役割を持たせるか。
弊社は、これを料飲の現場だけで決めきるには惜しいテーマだと考えます。
ホテル全体として、誰を迎え、どんな一面を見せたいのか。
その答えが、午後の企画の方向を決めていきます。
午後の価値は、その時間の過ごし方の見え方に表れる
14〜17時の商品を考えるとき、つい中身の話から入りたくなります。
何を出すか、何品にするか、どんな組み合わせにするか。
どれも大切な要素ですが、午後の価値を決めるのは、もう少し手前にあるものです。
同じ一皿でも、過ごす時間の姿が見えると価値が変わる
午後に出す一皿や一杯は、厨房の皆さまが心を込めてつくるものです。
その価値が伝わるかどうかは、一皿の中身だけでは決まりきりません。
どんな器で、どんなテーブルで、どんな空間の中で味わうのか。
その午後の過ごし方まで思い描けたとき、一皿は「行ってみたい時間」に変わります。
弊社が付加価値と呼んでいるのは、この過ごし方の見え方のことです。
料理の中身はそのままでも、見え方が変わると、商品としての価値の伝わり方が変わります。
付加価値は、味わう前に目から届く
お客様が午後の過ごし方を思い描くとき、最初の手がかりは写真や入口の姿でしょう。
味わう前に、その午後の姿がまず目に届いています。
弊社は、見た目で伝わる価値を、午後の商品の価値の大きな部分だと考えます。
器の色や花の表情がそろうと、説明を読む前に、その午後がどんな時間なのかが伝わります。
午後の価値は、席を立ったあとにも続く
その午後を過ごした方が、あとで誰かに話したくなるかどうか。
写真を見返したとき、その時間がホテルの名前と一緒に思い出されるかどうか。
過ごし方の見え方は、席を立ったあとの印象にもつながっています。
話したくなる午後は、まだ訪れていない方へ、その時間の存在を知らせてくれます。
写真で見た午後と、当日の午後をそろえる
写真で見た午後と、実際に座った午後が、同じ姿をしていること。
写真で期待をふくらませて来られた方にとって、そのずれは小さくありません。
見せた姿と当日の姿がそろっていて、はじめて午後の企画はお客様の信頼につながります。
午後の企画も、同じ考え方で、発信と現場を一つの姿にそろえます。
見え方の価値は、改装に頼らずにつくれる
午後の見え方を変えるのに、大がかりな改装は前提になりません。
いまある席と空間を舞台に、器、花、布、季節の設えで、午後の表情をつくることができます。
内装の色や素材まで揃えたい場面では、弊社はインテリア会社と組むことが非常に多くあります。
ソファやカーテンの色を受けて、卓の上の花や料理の色味を決めていく協業です。
空間と卓の上が同じ方向を向くと、午後の3時間は、ひとつの体験としてまとまります。
ホテルの外の感覚から、午後の企画を立てる
では、午後の過ごし方そのものを、どう描けばよいのでしょうか。
弊社は、ここにホテルの外の感覚を持ち込むことに意味があると考えます。
ホテルの企画は、培ってきた形から始まりやすい
ホテルが午後の企画を考えるとき、出発点は既存のメニューやプランになりがちです。
それは、ホテルが長く磨いてきたもてなしの形があるからこそです。
その形は、ホテルにとってかけがえのない財産です。
一方で、過ごし方がまだ決まっていない午後には、形の外から来る発想がよく似合います。
ホテルの形に、外からの感覚を重ねる。
そこから、その時間にしかない午後が生まれてきます。
ホテルの外の感覚から、新しい午後を企画する
弊社が午後の企画で大切にしているのは、ホテルの外の感覚です。
ホテルの内側からは出にくい発想を、あえて外から持ち込みます。
たとえば、器の作り手の品を眺めながらお茶を味わう午後。
季節の花と同じ色で卓をそろえた、女性同士で語らうための午後の席。
どれも、ランチやディナーの延長からは生まれにくい過ごし方です。
弊社は、その企画を、試作、パッケージプラン、売り出し方まで、ひと続きで考えます。
外の感覚は、女性たちの日々の関心から来る
ここからは、午後に女性のお客様を迎えたいと考えるホテルを念頭に置いてお伝えします。
弊社は、器や部屋の設えを好む女性たちのコミュニティを運営しています。
顔ぶれは数千人規模で、インテリアやテーブルコーディネートへの関心でつながった方々です。
どんな色に目が留まり、どんな器なら手に取りたくなるのか。
どんな午後なら、友人を誘って出かけたくなるのか。
弊社は、その感覚を日頃から間近で見ています。
午後のホテルが呼びたい女性客は、まさにこのコミュニティにいるような方々です。
弊社がいちばん得意とするのは、女性の目に響くビジュアルです。
新しさと、そのホテルらしさの両方を満たす
外からの発想をそのまま持ち込むと、ホテルらしさから浮いてしまうことがあります。
午後の企画に求められるのは、新しさと、そのホテルらしさの両方です。
どこまで新しくし、どこにホテルらしさを残すのか。
その加減は、形にしてみてはじめて確かめられます。
試作で、経営と現場が同じ午後を見る
企画は、書類の上だけで決めきらずに、一度テーブルの上で形にしてみる。
形になった午後を前にすると、経営の皆さまも現場の皆さまも、同じ姿を思い描けます。
言葉で説明された午後と、目の前にある午後とでは、伝わる量が違います。
同じ姿を見て話せることが、午後の企画を進めるうえでの大きな支えになります。
パッケージとして、午後をひとまとまりで差し出す
お客様に届けたいのは、料理と席の組み合わせというより、ひとつの午後の体験です。
テーブル、空間、器、季節の花、告知の写真、そして届け方。
これらを同じテーマでそろえ、どんな午後なのかが一言で伝わる形にまとめる。
それが、パッケージプランとして午後を仕立てるということです。
料理の内容はホテルの皆さまと相談しながら、弊社はその料理を包む時間と空間を組み立てます。
企画は、届ける相手とセットで考える
企画と、それを届ける相手。
弊社は、この2つを別々の工程として並べず、企画の最初から一緒に考えます。
企画は、つくった時点ではまだ半分
どれほど魅力のある午後も、知られていなければ、その席は動きにくいままです。
誰に、いつ、どんな姿で届けるか。
ここまで描いてはじめて、企画は午後の稼働を動かす力を持ちます。
売り出し方を最初から一緒に考えると、企画の中身そのものも磨かれていきます。
届ける相手が見えていると、企画の中身が決まる
届けたい相手がはっきりしていると、その人の目線で企画を磨けます。
その人が友人を誘いたくなるのは、どんな午後でしょうか。
その人が写真に残したくなるのは、どんなテーブルでしょうか。
相手の顔が浮かぶほど、企画はその人のためのものになっていきます。
反対に、相手が決まらないまま企画を立てると、誰にでも当てはまる午後になりがちです。
空間をつくる会社が、その先のお客様ともつながっている
弊社は、テーブルと空間をつくる会社です。
同時に、その空間に来てほしい女性のお客様とも、日頃からつながっています。
そのため、企画を考える段階から、届ける先の方々の感覚を重ねることができます。
過ごした方の声で、午後を伝える
コミュニティの方々に、アンバサダーのような形で午後を伝えていただくプロモーションもご一緒できます。
実際に午後を過ごした方が、ご自身の言葉で、その時間を語る。
ホテルが自ら伝える言葉と、過ごした方の声が同じ方向を向く。
そうなると、午後の姿は、これから訪れる方にとってぐっと身近なものになります。
空いている午後を、イベントやパーティーの場にする
午後の客席そのものを、イベントやパーティーの会場として使う企画もご一緒できます。
空いている午後を、関心の近い女性たちが集まる時間にするという考え方です。
会場となるホテルにとっては、午後の空間と料飲の魅力を、関心の高い方々に知っていただく機会になります。
企画から配色、撮影までをひと続きで考えるので、催しの写真もそのまま午後の発信に生かせます。
一度の催しで終わらせず、季節とともに育てる
午後の企画は、一度で完結させるより、季節ごとに続けていくほうが生きてきます。
弊社は、そう考えています。
午後の企画は、季節ごとに続けてこそ根づく
一度きりの催しは話題になりますが、午後の過ごし方として根づくには時間がかかります。
季節が変われば、テーマも、器も、花も変わります。
季節ごとに表情を替えながら、そのホテルの午後だと分かる芯は残しておく。
季節ごとに何かがある時間だと知られていくことで、午後の3時間は予定を立てて訪れる時間になっていきます。
季節の入れ替えは、ひと続きの仕事として
季節ごとに午後の姿を入れ替えるには、テーマを決め、品を選び、現場に設える流れが要ります。
弊社は、季節のテーマ設計から、器や装飾の選定、現場のディスプレイまでをご一緒しています。
器や設えは、提携するパートナー企業約40社の品からご提案できます。
歴史ある窯元や老舗、伝統工芸品を扱う会社など、顔ぶれは幅広くそろっています。
その土地やホテルの個性に合った品が並ぶと、午後の空間はそこでしか出会えない場所になります。
つくった午後の姿を、現場で保つ
素敵につくった見え方も、日々の営業の中では少しずつ崩れていきます。
午後の3時間のために整えた場も、1〜2か月たつころには姿がばらばらになっていることがあります。
ですから弊社は、つくった見え方を現場の方々の手で再現していただくための研修まで行います。
作って終わりにせず、続けられる状態でディレクションすることも、弊社の仕事です。
14〜17時を見直すとき、経営として立てたい6つの問い
最後に、午後の3時間を見直すときに考えたい問いを6つお渡しします。
答えを埋める用紙ではなく、社内で午後の姿を話し合うための問いです。
問い1：いま、この3時間にホテルにいるのは誰か
チェックインを待つ方、買い物の合間にひと息つく方、近くで働く方。
午後のホテルには、ほかの時間とは違う顔ぶれがいます。
まずは、その顔ぶれを思い浮かべるところから始まります。
問い2：そのうえで、この時間に来てほしいのは誰か
いまいる方と、来てほしい方は、同じとは限りません。
午後にどの方を迎えたいかで、企画の方向は大きく変わります。
ホテルが大切にしてきた価値観に合う方は誰か、という目で選ぶこともできます。
問い3：その人は、どんな午後なら予定を空けて出かけたくなるか
来てほしい方の立場に立つと、問いは商品の中身から、時間の過ごし方へ移ります。
誰と、どんな気持ちで、この3時間を過ごしたいのでしょうか。
その答えが、午後の企画のテーマの種になります。
問い4：ホテルがいま持つもののうち、午後にこそ見せたいものは何か
窓から入る光、ラウンジからの眺め、手元にある器。
夜の照明の下とは違い、午後は細部まで明るく見える時間です。
ホテルがすでに持っている魅力の中に、午後の主役が眠っていることもあります。
問い5：その午後は、写真1枚で伝わる姿になっているか
言葉で説明しなくても、写真を見ただけでどんな時間か分かるでしょうか。
伝わる姿になっていれば、届けたい相手にも、そのままの姿で届きます。
写真と当日の姿がそろっているかどうかも、あわせて確かめたいところです。
問い6：その企画を、誰を通じて、どこで知らせるか
企画を楽しみにしてくれる相手に、どこで出会えるでしょうか。
ホテル自身の発信に加えて、その関心を持つ方々へ直接届く道筋があるでしょうか。
6つ目の問いまで答えが見えてくると、午後の企画の輪郭もはっきりしてきます。
ホテルレストランの稼働率とアイドルタイムについて、よくあるご質問
ホテルレストランの稼働率を上げるには、何から考えればよいですか
まず、14〜17時の3時間を、誰のためのどんな時間にするかを考えることです。
商品の中身を決めるのは、その後でも遅くありません。
迎えたい相手と過ごし方が決まると、企画も届け方も同じところから決まっていきます。
アイドルタイムの稼働は、経営が関わるテーマですか
はい。ホテル全体で向き合う意味のあるテーマだと弊社は捉えています。
午後の3時間にどんな役割を持たせるかは、ホテルがどんな一面を見せたいかと重なります。
料飲の現場の工夫だけに任せず、ホテル全体の考えとして方向を決めることをおすすめします。
午後の企画は、アフタヌーンティーでなければいけませんか
アフタヌーンティーは、午後の企画の代表的な形のひとつです。
ほかにも、ひとりで静かに過ごす午後や、旬の素材を味わう午後など、形はさまざまです。
ホテルの客層とブランドに合わせて、その時間にしかない形を選ぶことが大切です。
午後の企画のために、内装を変える必要はありますか
大がかりな改装を前提にしなくても、午後の見え方は変えられます。
器、花、布、季節の設えで、いまある空間に午後の表情をつくることができます。
内装との調和まで求める場合も、インテリア会社と弊社が手を組んで進められます。
午後の企画を、女性のお客様にどう届ければよいですか
届けたい相手の関心と、企画の中身が重なっていることが出発点です。
そのうえで、ホテルの発信に加えて、関心の近い方々へ直接届く道筋があると心強いでしょう。
弊社の場合は、運営する女性のコミュニティを通じて、企画を直接お届けする形もとれます。
午後のメニューやレシピも一緒に考えてもらえますか
レシピやメニューについても、アドバイスまで行います。
料理そのものは厨房の皆さまと一緒に考え、弊社はその料理をどう見せるかを設計します。
まとめ：午後の3時間に、企画と届ける相手をそろえる
ホテルレストランの稼働率を、14〜17時のアイドルタイムから考える視点をお伝えしました。
要点を振り返ります。
- 稼働率を上げるとは、空いている午後の3時間に役割を与えること
- 午後の価値は、料理の中身に加えて、その時間の過ごし方の見え方に表れる
- ホテルの形に外の感覚を重ねると、その時間にしかない企画が生まれる
- 企画は、届ける相手とセットで考えてはじめて席を動かす
- 一度の催しで終わらせず、季節とともに育て、現場で保つ
午後の3時間を、お客様が目指して来る時間に変えたい。
その入り口のお話は、法人向けお問い合わせフォームからお聞かせください。
最初のご相談は、オンラインでお受けしています。
14〜17時のいまの客席と、その時間に迎えたい方の姿から、一緒に考え始めます。
